Rezept – es lebe die Vielfalt

Brot selbst backen – Rezepte

Nachdem Herr Prof. Nüssler sich also von der hohen Kunst des Brotbackhandwerks ein persönliches Bild machen konnte (mehr dazu im Blogbeitrag Brot – es lebe die Vielfalt), möchte er zuhause frisch ans Werk gehen und selbst Brot backen. Er nimmt dafür natürlich das Rezept seines Lieblingsbrotes aus der Bäckerei mit nach Hause und nachdem er die Zutatenmengen der Bäckerei, die insgesamt 15 kg Teig ergeben, auf haushaltsübliche Mengen (1 Laib) runtergerechnet hat, kommt er auf folgendes Rezept.

Roggensauerteigbrot aus der Bäckerei Pfatischer in Unterdießen

Zutaten für 1 Laib (ca. 2 kg):

Sauerteig:

340 g Roggenmehl Type 1150

290 ml Wasser

35 g Anstellgut                                               

Teig:

850 g Roggenmehl Type 1150

120 g Weizenmehl Type 1050

15 g Salz

830 ml Wasser                                                                

Tipp:

Das Anstellgut bekommen Sie am besten beim Bäcker Ihres Vertrauens, zum Beispiel in der Bäckerei Pfatischer. Ein Gefäß mitnehmen und nach Natursauerteig Anstellgut fragen. Das Brot am besten auf einem Brotback-/Pizzastein backen. Wenn Sie noch keinen besitzen, lohnt es sich, beim Kachelofenbauer nach einem Schamottstein zu fragen.

Zubereitung:

Schritt 1:

Zunächst den Sauerteig ansetzen und diesen ca. 16 Stunden bei 30°C (mind. bei Raumtemperatur) stehen lassen. Der Teig sollte bei der Fertigung 30°C haben.

Schritt 2:

Am nächsten Tag den zweiten Teig aus Roggen- und Weizenmehl herstellen. Dann beide Teige vermischen und ca. 4 Minuten kneten, oder mit der Hand kneten, bis keine Mehlreste mehr zu sehen sind. Danach ca. 1 Stunde Teigruhe (Teigtemperatur 28C°). Ergibt ein 2,5 kg großes Teigstück. Einen Laib formen, danach nochmals ca. 20 Minuten Teigruhe.

Schritt 3:

Den Ofen auf 250 C° vorheizen, und zurückschalten sobald das Brot im Ofen ist. Nun ca. 80 Minuten bei 200 C° backen. Danach je nach gewünschter Farbe/Rösche hoch oder runterschalten und erneut 20-30 Minuten fertig backen. Viel Spaß wünscht Ihnen Bäckermeister Werner Pfatischer beim Ausprobieren und Verkosten. Der Duft von ofenwarmem Brot – wir erinnern uns an das Zitat von Tim Mälzer – wird Sie sicher begeistern! Doch weil es so viele Variationen von Brot gibt, möchten auch wir uns nicht nur auf ein Rezept beschränken. Wir haben für Sie daher noch zwei Rezepte unseres Kooperationspartners SevenCooks.

Brötchenblume:Sieht toll aus und peppt somit jeden Sonntagsbrunch auf und macht auch als Mitbringsel bei jeder Party etwas her.

1 Stunden Brot:Sie haben wenig Zeit und möchten doch nicht auf den Duft von frischem Brot verzichten. Dann ist das 1 Stunden Brot die richtige Wahl. Wie der Name schon sagt, ist es in einer Stunde fertig und trotzdem muss man nicht auf guten Geschmack verzichten. Denn es ist innen saftig und außen lecker knusprig. Auch diese beiden Rezepte können durch die Auswahl bzw. das Hinzufügen verschiedener Saaten und Körner abgewandelt werden und bringen dadurch Abwechslung in den Alltag. Wir wünschen Ihnen viel Spaß mit diesen Rezepten und freuen uns über Rückmeldungen.

Ernährungswissenschaftlicher Kommentar:

Vollkornbrot wird mit Vollkornmehl zubereitet (lesen Sie mehr dazu hier). Aber warum reiten wir Ernährungsfachkräfte immer so auf Vollkorn herum. Vollkornprodukte sind deshalb so gut, weil sie mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien enthalten. Ballaststoffe haben viele positive Eigenschaften. Sie regulieren und bringen die Verdauung in Schwung. Das heißt sie beugen sowohl Verstopfung als auch Durchfall vor. Sie unterstützen die Darmmikrobiota, die guten Darmbakterien. Ballaststoffe sorgen aber auch für eine länger anhaltende Sättigung sowie einen langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels. Sie können sogar den Cholesterinspiegel und damit auch das Risiko für Herzkreislauferkrankungen reduzieren. Darüber hinaus liefern Vollkornprodukte wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe. Beim Mahlen des Vollkornmehls bleibt die Schale und der Keimling erhalten. Das volle Korn wird also vermahlen. Die darin enthaltenen Nährstoffe wie Folsäure, Selen und Zink gelangen mit ins Mehl. Somit versorgt uns Vollkornmehl besser als mit guten Inhaltsstoffen jedes andere Auszugsmehl. Das arme Korn wird hier vor dem Mahlen „ausgezogen“, Schale und Keimling werden entfernt. Ein Teil der Nährstoffe geht verloren.

Kommentieren ist momentan nicht möglich.

Zum Nachlesen